薪の火力にこだわり、時間をかけてじっくりと製塩した昔ながらの海塩です

んまか塩

んまか塩は薪の火力を利用した釜焚きにこだわり、時間をかけてじっくりと製塩した昔ながらの海塩です。
野趣あふれる粗塩はにがり分を多く含み、柔らかでまろやかな味わいが多くの料理人からご支持いただいております。
おにぎり、焼き魚、焼き肉、お刺身、天ぷら、サラダ、お豆腐などシンプルな料理から煮物、炒め物、汁物など本格的な調理まで幅広くご利用ください。

んまか塩が出来るまで

  • ■ 海水を汲み上げる
    塩の原材料は海水なので綺麗な海水をくみ上げるところから製塩が始まります。
    当店ではより良い海水を求めて上五島本島から頭ヶ島に渡り、二島間の海峡から海水を汲み上げています。この海峡は潮流が非常に激しく、上げ潮時には五島灘から新鮮な海水が大量にになだれ込み新鮮な海水に満たされます。海水に含まれる塩分は約3%程度、ここから数日かけて濃縮していきます。

    取水地
  • ■ 一次濃縮
    フィルターを透してろ過した海水をやぐらの中に吊るした無数のロープに垂らして循環させることで海水中の水分を蒸発させていきます。昔は竹穂を垂らして海水を滴らせていたようですが当店では蒸発の効率を考慮して綿ロープを使用しています。ここでは塩分濃度が10%近くになるまで循環して濃縮します。

  • ■ 二次濃縮
    一次濃縮した海水を二次濃縮用の平釜に移して薪で焚きあげます。 ここでは火力の調節は不要なので竈に薪を次々と放り込み塩分濃度が20%になるまで濃縮します。 この時点で海水はおよそ1/7程度の量となり、非常に濃い塩水となります。 濃縮された塩水は潅水(かんすい)と呼ばれています。

    焚き上げ濃縮
  • ■ せんごう
    潅水を煮詰めて塩を結晶させる工程を「せんごう」といいます。再度ろ過した潅水をせんごう用の釜に移し、沸騰させないように火力を調整しながら昼夜2日ほどかけてじっくりと焚き上げます。せんごうは塩作りの中で一番気を使う工程で火力に細心の注意をはらいながら焚きあげます。通常の製塩では強火で焚きあげるところが多いのですが、当店ではこの作業に時間をかけることで結晶の大きな、まろやかで口当たりの良いお塩を作っています。

    せんごう

  • ■ 塩の結晶化
    かんすいがおおよそ半分になると徐々に塩の結晶化が始まります。 ゆっくりと海水表面で結晶となった塩は、徐々に横に薄く広がり、やがて自重で沈んでいきます。 この時に火力を強くしすぎると対流がおきて結晶が大きく育ちません。 沈んだ塩をこまめに掬い笊にあげていきます。

    結晶化
  •  ■ 脱水・乾燥
    ザルにすくい上げた塩は布でくるみ、そのままの状態で数日間放置します。余計な水分(にがり)が滴り落ちるとともに、にがり成分がなじんだ塩は更に味がまろやかになります。その後、遠心分離機で更に水分を抜き取りますが、にがり成分を飛ばしすぎても残しすぎてもバランスのよい塩にはなりません。

    脱水、乾燥

  •  ■ 製品検査・袋詰め
    出来上がった塩を目の粗いザルでふるい粒の大きさを整えます。さらに天日の下で丹念にチェック して混入した灰や焦げなどを取り除き最後に袋詰めします。これで「んまか塩」の出来上がりです。作業にはひたすら時間を要するので当店の規模では月に約150kg程度作るのが精一杯です。

    検査